El mejor afilador de cuchillos para 2023

Jun 12, 2023

Hemos revisado esta guía y seguimos manteniendo nuestras selecciones.

Afilar sus propios cuchillos puede parecer intimidante, pero es una forma rentable de tomar lo que podría ser basura (sus cuchillos desafilados) y convertirlo en un tesoro (¡un nuevo juego!).

Los afiladores de cuchillos manuales y eléctricos son más fáciles de usar que las piedras de afilar, y los mejores son rápidos y versátiles.

Después de probar 11 afiladores y cortar 10 libras de tomates, creemos que Chef'sChoice Trizor XV es el mejor para los cocineros caseros. Pone suavemente un filo de navaja en cuchillos desafilados de casi todos los tipos: estilo japonés y alemán, estampados y forjados, baratos y caros.

El Chef'sChoice Trizor XV es confiable, rápido y fácil de usar, y pone un filo de navaja en casi cualquier tipo de cuchillo.

El Chef'sChoice Trizor XV produjo los bordes más afilados y consistentes de todos los afiladores que probamos. En repetidas ocasiones trajo tanto un cuchillo de chef de estilo alemán económico como un cuchillo de estilo japonés de alta gama de la desafiliación de un cuchillo de mantequilla a la nitidez de un solo golpe para rebanar tomates. Con el manual de usuario detallado y el diseño inteligente de Trizor XV, es prácticamente imposible estropear el proceso de afilado, algo que no todos los competidores pueden afirmar. Y dado que este afilador es rápido y fácil de usar, es fácil mantener sus cuchillos afilados en todo momento. Finalmente, el Trizor XV está construido para durar, con un motor fuerte y una construcción robusta. (Hemos usado uno en la cocina de prueba de Wirecutter durante años). Es una pequeña inversión, pero creemos que vale la pena.

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El diminuto Work Sharp Culinary E2 superó a todos los demás afiladores en su rango de precios. Es genial para el cocinero ocasional.

Si eres un cocinero ocasional y no tienes muchos cuchillos que mantener, te recomendamos el Work Sharp Culinary E2 eléctrico. No es tan rápido, potente ni tan resistente como el Chef'sChoice Trizor XV, pero es fácil de usar y produce un mejor borde que cualquier otro afilador en su rango de precios. Si sabe que necesitará un afilador solo unas pocas veces al año, creemos que le dará el mejor rendimiento por su dinero.

La varilla afiladora de cerámica fina de Idahone funciona con cualquier tipo de cuchillo (excepto uno dentado) y es más suave con las hojas que las varillas afiladoras de acero tradicionales.

Una varilla de afilar es la forma mejor y más fácil de mantener el filo de un cuchillo entre afilados, y la varilla de afilado de cerámica fina de Idahone (12 pulgadas) se destacó entre los nueve modelos que probamos. Su superficie excepcionalmente lisa era más suave con las hojas que las otras varillas, y funcionaba igual de bien con cuchillos de estilo japonés y alemán. Su mango de arce era el más cómodo y atractivo, y el Idahone viene con un anillo resistente para colgar (que es útil, ya que las varillas de cerámica son vulnerables a astillarse si se guardan en un cajón).

El Chef'sChoice Trizor XV es confiable, rápido y fácil de usar, y pone un filo de navaja en casi cualquier tipo de cuchillo.

El diminuto Work Sharp Culinary E2 superó a todos los demás afiladores en su rango de precios. Es genial para el cocinero ocasional.

La varilla afiladora de cerámica fina de Idahone funciona con cualquier tipo de cuchillo (excepto uno dentado) y es más suave con las hojas que las varillas afiladoras de acero tradicionales.

He estado afilando cuchillos de bolsillo en una piedra de Arkansas desde que tenía 9 años, y he mantenido mi cuchillo de cocina principal, un santoku, afilado durante casi 20 años usando piedras de agua y una navaja antigua. Realmente aprecio un borde fino, y las piedras producen los más finos. Pero también soy un fanático de "lo suficientemente bueno", por lo que durante la última década, también he usado un afilador eléctrico en mis cuchillos para pelar baratos de acero estampado y en mi costoso cuchillo de chef pesado de acero forjado. Aunque no son tan buenos como las piedras, los mejores afiladores eléctricos producen bordes excelentes y lo hacen en una fracción del tiempo. En resumen: no soy uno de esos fanáticos de los cuchillos para los que nada menos que una cuchilla para dividir átomos es aceptable. La característica definitoria de un cuchillo afilado es que corta con limpieza, facilidad y seguridad, y hay más de una forma de lograrlo.

Si tienes un cuchillo, eventualmente tendrás que volver a afilarlo. Puede pagar un servicio de afilado de cuchillos, puede usar una piedra de afilar, o puede usar un afilador de cuchillos manual o eléctrico, del tipo que estamos revisando aquí. Nos gustan estos afiladores porque son más confiables (y prácticos) que los servicios de afilado de cuchillos y son mucho más fáciles de usar que las piedras. Eso significa que será mucho más probable que mantenga sus cuchillos afilados, y eso significa que su cocina será más agradable y, en última instancia, más segura. Un cuchillo sin filo es un cuchillo peligroso.

También le recomendamos encarecidamente que utilice una varilla para afilar (también conocida como acero para afilar, acero para cuchillos o acero para afilar). Estos no son sacapuntas, aunque a menudo se los considera así. Más bien, ayudan a mantener el filo de la cuchilla afilado entre afilados al enderezar las pequeñas abolladuras y abolladuras causadas por el corte y el corte diarios. El bruñido es un proceso simple y rápido, toma solo unos segundos, y puede prolongar la vida útil de un borde afilado durante semanas o incluso meses. Por eso, los consideramos una herramienta imprescindible para los cocineros. (Consulte nuestra guía de cuchillos de chef para obtener consejos sobre cómo usar una varilla de afilar).

Para esta guía, nos enfocamos en los afiladores manuales y eléctricos que usan abrasivos para afilar los cuchillos. Nuestras pruebas anteriores demostraron que lo mejor de ellos es seguro y fácil de usar, capaz de crear un borde verdaderamente excelente y efectivo en cuchillos de múltiples tamaños y estilos.

Esto significa que eliminamos otros tres tipos de afiladores desde el principio: afiladores con muesca en V de carburo, piedras de afilar y sistemas de plantilla.

Aunque los afiladores manuales y eléctricos vienen en varios tamaños y diseños, queríamos que todos nuestros contendientes compartieran algunas características:

Fácil de usar: Múltiples factores afectan cuán simple o difícil es usar un afilador. Los modelos eléctricos tienen un potente motor que afila los cuchillos rápidamente y sin esfuerzo. Tanto los afiladores manuales como los eléctricos tienen guías integradas para ayudarte a orientar y mantener el cuchillo en el ángulo correcto. Más adelante en nuestras pruebas, se reveló otro factor: la calidad, o la falta de ella, de un manual de instrucciones detallado.

Crea un borde muy afilado a lo largo de toda la hoja: No todas las definiciones de "agudo" son iguales, y la nuestra probablemente se encuentre en el extremo estricto del espectro. Entonces, para nivelar el campo, buscamos afiladores que pudieran producir cuchillos consistentemente capaces de rebanar un tomate maduro con un golpe rápido, sin aserrar, rasgar la piel o la pulpa, o tener que presionar con fuerza la hoja. También buscamos afiladores que crearan un borde consistentemente afilado de un extremo de la hoja al otro. Dependiendo de lo que vayas a cortar, usarás el talón de la hoja (cerca de tu mano), la punta o todo.

Capaz de afilar múltiples tipos de cuchillos: Casi todas las cocinas tendrán algunos tipos diferentes de cuchillos, como mínimo un cuchillo de chef y un cuchillo para pelar y, a menudo, una rebanadora, un cuchillo para deshuesar o filetear y un cuchillo para trinchar. Buscamos afiladores que pudieran manejarlos todos y que, en general, funcionaran igual de bien con hojas delgadas, gruesas, largas y cortas. No priorizamos la capacidad de afilar cuchillos dentados (por lo general, no es necesario afilarlos, porque usan dientes en lugar de pura agudeza para cortar), pero tampoco restamos puntos.

Una cosa a la que no le dimos ningún peso fue si un sacapuntas era de estilo alemán versus estilo japonés, o si un sacapuntas ofrecía ambas opciones. En el pasado, los cuchillos de estilo europeo se fabricaban con un acero más blando y se afilaban en un ángulo de unos 20 grados, mientras que los cuchillos de estilo japonés se fabricaban con un acero más duro y se afilaban en un ángulo más agudo ("más afilado") de unos 15 grados. . Esta distinción ya no se mantiene: las aleaciones modernas que ahora utilizan los fabricantes de cuchillos en todo el mundo son generalmente lo suficientemente resistentes como para soportar bordes agudos, independientemente de cuán duros sean. De hecho, el icónico fabricante de cuchillos alemán Wüsthof ahora coloca un borde de 14 grados en sus hojas forjadas de estilo europeo, más agudas que las que usan muchos fabricantes de cuchillos japoneses.

Estos criterios redujeron considerablemente nuestra lista de contendientes. Luego hablamos con representantes de varios de los contendientes restantes para obtener una mejor comprensión de sus tecnologías. Llegamos a un grupo final de siete para probar en 2019.

Para probar los afiladores de cuchillos, necesita cuchillos desafilados. Compramos nuestro cuchillo de chef de primera elección, el Mac MTH-80, y nuestra elección económica anterior, el Wüsthof Pro 4862-7/20 (ahora descontinuado). Luego destruimos sus bordes de fábrica afilados como navajas. Primero astillamos y doblamos los bordes cortando y aserrando con papel de lija de grano 80 durante dos minutos; luego redondeamos y desafilamos cualquier borde que quedara aserrando, raspando y torciendo las cuchillas en papel de lija de grano 220 durante otros dos minutos. Repetimos este proceso después de cada prueba, para asegurarnos de que todos nuestros competidores afiladores enfrentaran el mismo desafío.

Nuestros dos cuchillos llegaron lo suficientemente afilados para cortar limpiamente los tomates prácticamente sin presión hacia abajo sobre la hoja; su peso por sí solo fue suficiente. Lo tomamos como punto de referencia para el rendimiento de los sacapuntas: con su piel dura y su interior suave, los tomates exponen rápidamente los bordes de mala calidad. Los cuchillos desafilados los aplastarán en lugar de cortarlos, y los bordes ásperos o irregulares pueden rasgar la piel. Entonces, para juzgar la calidad del desempeño de cada afilador, desafilamos los cuchillos, los volvimos a afilar y luego cortamos libras de tomates ciruela.

Seguimos cuidadosamente las instrucciones del fabricante de cada afilador. Dado que destruimos completamente los filos de los cuchillos antes de cada prueba, primero operamos los afiladores en su configuración de "remodelación", que forma un filo completamente nuevo en un cuchillo al quitar rápidamente el metal con abrasivos gruesos o de alta velocidad. Luego completamos las operaciones de afilado y (cuando era una opción) de afilado de cada competidor, en las que el nuevo borde se refina usando velocidades más lentas y/o abrasivos más finos.

Además, probamos a nuestros contendientes (menos la tortura del papel de lija) usando los cuchillos de cocina de Wirecutter y los de varios miembros del personal de Wirecutter: más de una docena de cuchillos en total, incluidos cuchillos de chef, cuchillos para pelar y cuchillos para deshuesar de varios tamaños, edades y estados. de mal estado Esto nos dio una idea de cuán versátil era cada afilador en términos de tipo de cuchillo, y también obligó a los afiladores a trabajar intensamente, lo que podría revelar motores inadecuados u otras debilidades.

En una prueba separada, observamos nueve varillas de pulido. Las varillas de afilado se utilizan para mantener el filo de un cuchillo entre afilados; en efecto, el bruñido repara daños menores en el borde que se producen con el uso diario. Nuestra metodología de selección, protocolos de prueba y resultados se combinan en la sección de varillas de afilar de esta guía.

El Chef'sChoice Trizor XV es confiable, rápido y fácil de usar, y pone un filo de navaja en casi cualquier tipo de cuchillo.

El Chef'sChoice Trizor XV, un afilador eléctrico, produjo los bordes más afilados y consistentes de todos los afiladores de cuchillos que probamos. Y lo hizo de forma más rápida y fiable que cualquier otro afilador. Debido al diseño, es prácticamente imposible cometer un error, incluso si nunca antes ha usado un afilador de cuchillos. En repetidas ocasiones, nuestros dos cuchillos de prueba, uno de ellos un caballo de batalla alemán de $ 30, el otro un pura sangre japonés de $ 150, volvieron de estar desafilados a afilados como navajas. Su completo manual de instrucciones explica claramente cada paso, y su construcción notablemente robusta sugiere que puede esperar muchos años de rendimiento.

Sobre todo, el Trizor XV es nuestra elección debido a su capacidad para devolver de manera confiable cuchillos muy desafilados a un borde extremadamente afilado. Incluso después de que destruyéramos los filos de los cuchillos con papel de lija, el Trizor XV afiló repetidamente tanto el económico Wüsthof de acero estampado como el costoso Mac de acero forjado hasta dejarlos como nuevos de fábrica, a pesar de que están hechos de diferentes aleaciones y tienen una hoja diferente. geometría. (Nota: XV significa 15 grados, el ángulo final en el que afila Trizor XV. Trizor se refiere a las tres facetas progresivas (áspera, media y fina) creadas por las tres ruedas de afilado de la máquina).

También importante, el Trizor XV afiló las cuchillas de manera uniforme desde el talón hasta la punta, sin dejar puntos desafilados. Obtuvimos un afilado desigual, con la punta no tan afilada como el resto de la hoja, en varias pruebas del Work Sharp Culinary E3 de precio similar (y ahora descontinuado), el competidor más cercano del Trizor en nuestra prueba.

Y el Trizor XV afila cuchillos rápido. De principio a fin, nos tomó un máximo de 4 minutos llevar un cuchillo de 8 pulgadas desde un estado de papel de lija desafilado a un borde como nuevo. Siguiendo las instrucciones, descubrimos que cada "jalón" de una hoja de 8 pulgadas a través del afilador tomó entre 5 segundos (en el abrasivo grueso) a solo 1 o 2 segundos (en el abrasivo fino "pulido/pulido"), y el el número total de extracciones llegó a alrededor de 30. Por el contrario, en el Work Sharp E3, tomó al menos 5 minutos afilar un cuchillo de 8 pulgadas y, a menudo, más. El número total de tirones a veces llegó a ser más bajo, alrededor de 20, pero debido a que cada tiro tomó alrededor de 8 segundos, siguiendo las instrucciones, el tiempo total fue mayor. Y en cuchillos muy desafilados, a veces llegamos a 30 tirones en el Work Sharp E3, lo que tomó alrededor de 8 minutos. (Si está calculando los números y se está quedando corto, tenga en cuenta que reiniciar la cuchilla para cada tirón y probar el borde de forma intermitente aumenta considerablemente el tiempo total transcurrido).

Una de las razones por las que Trizor XV produce cuchillos constantemente afilados es su diseño, que hace que sea prácticamente imposible estropear el proceso de afilado. Al afilar por cualquier método, es fundamental sostener la hoja en un ángulo constante: si no lo hace, el resultado es un borde redondeado y desafilado, en lugar de uno afilado formado por el vértice de dos biseles consistentes. Como la mayoría de los afiladores eléctricos, el Trizor XV utiliza ranuras rígidas en ángulo para ayudar a orientar la hoja. Pero agrega una característica de la que otros carecen: guías con resorte dentro de las ranuras que sujetan la cuchilla en el ángulo correcto y evitan que se mueva durante el proceso de afilado. El Work Sharp E3, nuevamente, el competidor más cercano en nuestra prueba, no tiene un mecanismo equivalente. En su lugar, debe configurar manualmente el ángulo de la hoja en la ranura y luego mantener manualmente ese ángulo mientras pasa lentamente la hoja a través del elemento de afilado. En nuestras pruebas, a pesar de tener mucho cuidado, descubrimos que era fácil resbalarse al comenzar la hoja en el ángulo incorrecto o cambiarla a mitad de camino (porque la ranura proporciona espacio para moverse), o hacer que la hoja se enganchara en la ranura y se deslizara hacia los lados. cinturón. (Los detalles sobre el E3 aparecen a continuación, en la sección Competición).

El manual de instrucciones de Trizor XV es otro de los puntos fuertes de este afilador. Una vez que haya usado un sacapuntas decente varias veces, lo dominará, pero el manual detallado de Trizor ayuda a minimizar los errores desde el principio. Por el contrario, los manuales de Work Sharp Culinary (para los cuatro modelos que probamos) son más básicos y se beneficiarían de detalles adicionales.

Finalmente, se destaca la calidad de construcción del Trizor XV. Es un equipo pesado y resistente, que pesa 4 libras y 2 onzas y está equipado con un motor de 125 vatios y 2,1 amperios. El Work Sharp E3 se siente liviano en comparación, pesa 1 libra, 10 onzas, con un motor de 8.5 vatios y 0.7 amperios. Nuestro modelo de prueba Trizor XV de 2016 ha resistido años de uso en la cocina Wirecutter, y después de que terminaron nuestras pruebas formales de la unidad de 2019, lo usamos para afilar más de una docena de cuchillos del personal, haciéndolo funcionar por hasta 30 minutos. a la vez No es barato, pero si pasas mucho tiempo usando tus cuchillos en la cocina, creemos que es una inversión que vale la pena. (Nota: los discos de "pulido/pulido" de la tercera etapa, por diseño, eventualmente se obstruirán con restos de metal de las cuchillas; se pueden volver a colocar en la superficie con un mecanismo incluido o se pueden reemplazar por completo).

El diminuto Work Sharp Culinary E2 superó a todos los demás afiladores en su rango de precios. Es genial para el cocinero ocasional.

Si su situación de uso de cuchillos no es exigente, si no cocina mucho, no tiene muchos cuchillos o simplemente no necesita el mejor afilador absoluto, le recomendamos el Work Sharp Culinary E2 relativamente económico y eléctrico. Afilador de cuchillos de cocina eléctrico. No es tan potente como el Trizor XV, ni tan rápido. Pero produce un borde muy bueno, uno que es notablemente mejor que los producidos por otros afiladores de precio similar que probamos.

El E2 del tamaño de una lata de refresco, el más pequeño y simple de los modelos de Work Sharp Culinary, utiliza discos abrasivos flexibles para afilar los cuchillos y tiene un pulidor manual que emplea ruedas de cerámica lisas para pulir el borde de la hoja. Al igual que su "hermano mayor", el Work Sharp E5-NH (ver La competencia), el E2 carece de las guías con resorte del Trizor XV en las ranuras de afilado, por lo que debe mantener el cuchillo alineado. Pero el diseño simple de las ranuras de afilado de la E2 hace que esto sea bastante fácil: sus lados son paralelos y el espacio entre ellos es pequeño, por lo que realmente no puede desalinear mal la cuchilla. Los lados de las ranuras de la E5-NH no son paralelos y el espacio entre ellos es más amplio, por lo que es bastante fácil equivocarse en la alineación o mover la hoja mientras se afila.

Aunque el motor eléctrico de la E2 es notablemente menos potente que el de la Trizor XV, aún encontramos que es capaz de afilar tanto la económica Wüsthof de acero estampado como la costosa Mac de acero forjado. Pero debido al motor más débil, afilar con el E2 tomó mucho tiempo, casi 10 minutos, en comparación con los 4 con el Trizor XV. Para ser justos, este tipo de afilado, en el que se toma un borde completamente arruinado y se crea uno nuevo, suele ser una operación única en la vida de un cuchillo. A partir de entonces, si cuida su cuchillo de manera razonable, un retoque rápido cada pocos meses será suficiente. Ese es el tipo de nitidez para el que mejor se adapta el E2.

Una comparación más justa para el E2 es el Chef'sChoice ProntoPro 4643 operado manualmente, que normalmente se vende por $50, similar al precio del E2. El ProntoPro, una selección anterior, usa discos de cerámica para cortar un borde bastante áspero, similar a una sierra, en una hoja (estamos hablando de "dientes de sierra" microscópicos, para ser claros). Ese tipo de borde funciona bastante bien para cortar alimentos en rodajas gruesas, al igual que los dientes de una sierra para madera son buenos para rasgar la madera. En contraste, el borde suave hecho por los finos discos abrasivos y las ruedas de bruñir del E2 produce cortes rebanadores más prolijos que requieren menos esfuerzo. Incluso pudimos pelar fácilmente una manzana con un cuchillo de pelar afilado por el E2, algo que solo puede hacer un cuchillo muy afilado con un borde liso.

El E2 sufre de una deficiencia irritante. Tiene un temporizador incorporado que lo apaga después de 50 segundos de afilado (40 segundos en la velocidad rápida de "remodelación", 10 en la velocidad lenta de "afilado"). Esto tiene la intención de evitar que afile demasiado, pero en la práctica no es suficiente tiempo para volver a afilar ni siquiera un cuchillo de cocina pequeño, y no es suficiente para remodelar un cuchillo de chef muy desafilado. Y entonces terminas volviendo a encender la máquina repetidamente, ciclo tras ciclo, hasta que tu cuchillo está afilado. Nos llevó alrededor de 10 minutos y 50 "tirones" a través de las ruedas abrasivas de la E2 (25 tirones de 8 segundos cada uno por lado de la hoja, más el tiempo que tomó verificar y reajustar la hoja entre los tiros) para obtener un buen borde de un papel de lija. destruyó uno. (Para una hoja desafilada por el uso normal en la cocina, encontramos que 10 a 14 tirones, o un total de 3 a 5 minutos, son suficientes).

La varilla afiladora de cerámica fina de Idahone funciona con cualquier tipo de cuchillo (excepto uno dentado) y es más suave con las hojas que las varillas afiladoras de acero tradicionales.

Como explicamos anteriormente, una varilla de afilar no afilará su cuchillo, pero ayudará a mantener el filo afilado entre afilados, por lo que creemos que es bueno para la mayoría de los cocineros tenerla cerca. Después de probar nueve varillas de afilado, tanto de acero como de cerámica, creemos que la varilla de afilado de cerámica fina de Idahone (12 pulgadas) es la mejor para la mayoría de las cocinas. Rápidamente restauró los bordes de todos los cuchillos que probamos, pero fue más suave con las hojas que las otras varillas que probamos. También eliminó menos material de las hojas que sus competidores, algo que ayudará a prolongar la vida útil de un cuchillo.

Usamos todas las varillas para afilar en varios cuchillos, incluida nuestra selección superior para cuchillos de chef. Para desafilarlos entre pruebas, cortamos repetidamente una cuerda de cáñamo de 1 pulgada de grosor, un desafío clásico utilizado por los fabricantes de cuchillos para demostrar la durabilidad de sus hojas. Nos enfocamos en varillas de 12 pulgadas en lugar de modelos de 10 u 8 pulgadas porque una varilla más larga es más versátil y fácil de usar: ofrece más espacio para barrer la longitud de un cuchillo de chef estándar de 8 o 10 pulgadas (y cualquier cosa más pequeña ).

Gravitamos hacia las varillas de cerámica. Todos trajeron los bordes tanto del antiguo Wüsthof (que está hecho de acero relativamente blando) como del moderno Mac (que está hecho de acero duro) de vuelta a un borde afilado. Y proporcionaron una fricción muy leve al afilar, lo que facilitó el barrido de las cuchillas con movimientos suaves, como se supone que debes hacer. Por el contrario, los afiladores de acero se sentían resbaladizos (la hoja quería resbalar en lugar de deslizarse contra el pulidor) y tendía a astillar las cuchillas duras y modernas.

Pero la Idahone era notablemente más fina que las otras varillas de cerámica y lograba el mismo pulido o mejor con menos abrasión. Además, se distinguió con un par de detalles finos: su mango ergonómico de arce es más cómodo que los mangos sintéticos del resto de los competidores, y su anillo para colgar es de gran tamaño y está hecho de acero resistente. Las otras varillas de cerámica que probamos tenían anillos colgantes más pequeños, anillos de plástico o ningún anillo colgante. (Recomendamos colgar cualquier varilla de cerámica, porque el material es algo frágil y puede astillarse o romperse si se empuja en un cajón o en un porta utensilios).

Una de las únicas cosas que no nos gusta del Idahone es la falta de un protector de dedos prominente donde la varilla se une con el mango. Todavía puedes usarlo como un "chef profesional", sosteniendo el afilador con una mano y deslizando la cuchilla hacia él, pero sin protección para los dedos, hacerlo se siente un poco peligroso. (Entramos en detalles sobre las técnicas de afilado en nuestra guía de cuchillos de chef). Como resultado, recomendamos encarecidamente utilizar la técnica "con soporte" más segura para afilar un cuchillo, que se ve aquí:

Tenga en cuenta que los pulidores de cerámica necesitan una limpieza ocasional para eliminar las partículas de metal del cuchillo que se acumulan en su superficie (forman una capa gris). Las esponjas de espuma de melamina (como Mr. Clean Magic Eraser o su equivalente) o los abrasivos suaves, como Bon Ami o Bar Keepers Friend, funcionarán bien.

Si quieres dar el salto y afilar tus cuchillos a mano en una piedra, te recomiendo las piedras de agua y evita las piedras de aceite. Son más fáciles de dominar y menos desordenados; como su nombre indica, usan agua como lubricante, por lo que simplemente necesitan un enjuague bajo el grifo para limpiarlos una vez que haya terminado de afilarlos.

Necesitarás dos piedras de dos granos: una relativamente gruesa para asentar el borde y una fina para pulirlo. Una piedra más larga es más fácil de usar, por lo que recomendaría versiones de 8". La piedra combinada de grano 1000/4000 de Norton es una excelente manera de comenzar sin romper el banco, y viene con un soporte que evita que sus nudillos golpeen en el mostrador al afilarlos (he mantenido mis cuchillos afilados durante 20 años en un par de piedras de grano 1000 y 4000).

Hay muchas formas diferentes de afilar con piedras de agua, y puedes encontrarlas todas en YouTube. Se vuelve desconcertante. Siempre he usado una técnica de empujar y jalar, moviendo la hoja después de cada golpe hasta que la afile de punta a punta, pero después de probar algunos otros métodos para esta guía, creo que el recomendado por Stella Culinary es realmente forma sólida de empezar. Colocar la piedra de lado te permite ver el borde de la hoja a medida que avanzas, lo que te ayuda a mantener un ángulo constante. Y usar las caderas en lugar de los brazos para pasar la hoja sobre la piedra hace que el golpe sea estable y consistente. (Una última nota: evitaría usar una varilla de pulido después. De hecho, pueden dañar ese hermoso borde pulido que acaba de crear y pueden astillar cuchillas duras de estilo japonés).

Finalmente, prepárate para una curva de aprendizaje. El editor de fotos de Wirecutter, Michael Hession, comenzó a usar piedras de agua en enero de 2021; cuando hablamos a fines de marzo, todavía sentía que necesitaba más tiempo para dominar la habilidad, pero también había llevado sus cuchillos para pelar, para filetear, de chef y santoku a un estado afilado satisfactorio. A partir de diciembre de 2021, después de usar su piedra durante casi un año, Michael dijo que el proceso ha sido gratificante y divertido de aprender en general. Pero también señaló que la cantidad de preparación, trabajo y desorden involucrados "no es nada conveniente". Y aunque puede afilar sus cuchillos más que antes, aún no puede lograr las cuchillas "superafiladas" que ve a los expertos lograr en videos tutoriales. Todavía tiene que comparar la nitidez que obtiene de su piedra con cualquiera de las selecciones de esta guía.

Probamos el afilador de cuchillos de cocina eléctrico profesional Work Sharp Culinary E5-NH, que es una versión mejorada del ahora descontinuado Work Sharp Culinary E3, un afilador popular y extremadamente bien revisado. El E5-NH es capaz de hacer un borde tan afilado como el Trizor XV (aunque emplean diferentes mecanismos de afilado: el E5-NH usa cinturones abrasivos flexibles y el Trizor XV usa discos de cerámica impregnados de diamante). Pero también descubrimos algunas deficiencias que impidieron que el E5-NH se convirtiera en una elección. El Trizor XV incorpora guías accionadas por resorte que alinean la hoja correctamente en la ranura de afilado, pero el E5-NH carece de ellas: debe sujetar el cuchillo con cuidado contra la pared lateral de la ranura. Además, los lados de la ranura no son paralelos, y si desliza el cuchillo por el lado equivocado, estará afilando en un ángulo incorrecto. El E5-NH también tiene una función de temporizador automático que es más un obstáculo que una ayuda: apaga la máquina cada dos minutos, a menudo en medio de una sesión de afilado. Estos problemas son una pena, porque cuando logra que el E5-NH funcione según lo previsto, puede producir una ventaja excepcional.

El Chef'sChoice ProntoPro 4643, una selección anterior, cuesta casi lo mismo que el Work Sharp E2, pero produce un borde más grueso. El E2 hace un borde más fino que corta más suavemente y con menos esfuerzo.

Chef'sChoice Hybrid 210, un afilador híbrido manual-eléctrico, utiliza un motor y ruedas abrasivas para moler el borde nuevo y emplea una etapa manual para pulirlo. Este afilador es eminentemente asequible, pero el Work Sharp E2 produce un mejor filo.

Examinamos, pero no probamos, el Kai Electric Sharpener, un afilador diseñado especialmente para los cuchillos Shun, después de que un representante nos dijera que la empresa recomienda encarecidamente que los propietarios de Shun envíen sus cuchillos a la empresa para que los vuelvan a afilar (gratis).

Después de pruebas a largo plazo, decidimos que el afilador de cuchillos profesional de Brød & Taylor, una selección anterior, es fácil de usar incorrectamente, lo que significa que las cuchillas podrían dañarse. Cuando se usa correctamente, puede producir rápidamente un borde afilado y pulido. Pero un pequeño error en el ángulo en el que sostienes el cuchillo puede crear un bisel desigual o quitar demasiado metal de la hoja.

El bien revisado afilador de cuchillos eléctrico McGowan Diamondstone le dio una ventaja muy buena a un cuchillo de prueba. También arrojó una cantidad alarmante de polvo, lo que indica que sus muelas abrasivas se estaban desgastando rápidamente. Eso y el motor liviano nos hicieron escépticos sobre su rendimiento a largo plazo, a pesar de las buenas críticas y una garantía limitada de tres años.

El afilador de cuchillos eléctrico Presto EverSharp 08800 recibe excelentes críticas. Sin embargo, en nuestra prueba, su endeble motor se atascó instantáneamente cuando nuestro cuchillo hizo contacto con sus ruedas afiladoras, e incluso una ligera presión amenazó con detener las ruedas afiladoras por completo. Los marcos de guía altos y anchos significaban que no podía afilar los últimos ¾ de pulgada de una cuchilla, una deficiencia inaceptable. Tomaremos nuestra experiencia sobre las revisiones.

Probamos otras ocho varillas de afilar junto con nuestra elección. Tres eran de cerámica: la Cooks Standard (12 pulgadas), la cerámica negra Mac (10,5 pulgadas) y la Messermeister (12 pulgadas). Y cinco eran pulidores de acero tradicionales: tres de Messermeister (fino, regular y Avanta; los dos últimos se han descontinuado desde entonces), un "corte combinado" de textura fina y suave de doble textura Victorinox, y un Winware, todos de 12 pulgadas de ancho. longitud. Con una excepción, establecimos un precio máximo de alrededor de $40, lo que eliminó los aceros de grado profesional fabricados por Friedrich Dick; estos son estándar en el comercio de carnicería, pero pocos cocineros caseros necesitan su extrema durabilidad y especialización. Al igual que nuestra elección principal, las tres varillas de cerámica aquí ofrecían una superficie ligeramente adherente que facilitaba el deslizamiento suave de las hojas de los cuchillos a lo largo de su longitud, lo cual es clave para un buen pulido. Pero todos eran algo más toscos que el Idahone, por lo que el Idahone era menos abrasivo para las cuchillas. Además, el anillo colgante de acero de tamaño generoso del Idahone es superior.

Este artículo fue editado por Marguerite Preston.

Tim Heffernan

Tim Heffernan es escritor sénior de Wirecutter y ex escritor y editor de The Atlantic, Esquire y otros. Ha anclado nuestra cobertura inigualable de purificadores de aire y filtros de agua desde 2015. En 2018, estableció la colaboración continua de Wirecutter con Smarter Living de The New York Times. Cuando no está aquí, está en su bicicleta.

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