Revisión del restaurante House Brooklyn

May 22, 2023

El chef Yuji Tani ha encontrado otro hogar para su cocina precisa en este restaurante de menú de degustación en la parte trasera de un espacio industrial en Greenpoint, Brooklyn.

House Brooklyn sigue a la House original en Tokio Credit Nico Schinco para The New York Times

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por Pete Wells

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En diciembre, el chef Yuji Tani inauguró una segunda edición del restaurante franco-japonés de temporada que posee en Tokio. El original, que ahora tiene 15 años, se llama House. La nueva, en Greenpoint, es House Brooklyn. Por lo que vale, ninguna Casa está en una casa.

El primero está en un cubo de vidrio negro en el barrio de Nishi-Azabu. La Casa más nueva comparte un espacio industrial recuperado llamado 50 Norman con otras dos empresas japonesas. A la izquierda hay una tienda que empaca bolsitas de té dashi listas para preparar con un polvo molido de hongos coriáceos agrietados, paneles verdes rígidos de algas marinas, sardinas de ojos en blanco y otras cosas que un perro perdiguero podría encontrar en la playa durante la marea baja. El dashi de la tienda ocupa un lugar destacado en los platos tradicionales de teishoku que sirve.

En el lado derecho del edificio hay una tienda de artesanías donde puedes comprar tazones de matcha de cerámica, delicadas botellas de vidrio soplado a mano y una patineta transparente con margaritas incrustadas.

House Brooklyn está en la parte de atrás. Detrás de sus puertas corredizas y paredes, el Sr. Tani prepara la cena para no más de ocho personas a la vez que lo observan desde un mostrador a unos metros de distancia.

En ciertos momentos, el restaurante se siente como una sala de exhibición para la tienda de artesanías. Todos los platos y tazones están hechos a mano por alfareros en Japón, al igual que un enorme jarrón en la cocina que el Sr. Tani llena con flores y otros esquejes que compra en Greenmarket. En algún momento de la comida, justo antes de que aparezca un lomo de venado frotado con harissa asado dentro de una hoja de col de col rizada, digamos, se les pide a los comensales que elijan un cuchillo forjado a mano. Algunos tienen mangos hechos de ramas de cerezo. El resto están unidos a astas de ciervo.

De hecho, ninguna de las vajillas de House Brooklyn está a la venta. El Sr. Tani obtiene los cuchillos, platos y otros artículos de su propia red de artesanos. Cuando se rompe un plato, se lo da a un experto en kintsugi que conoce en Nueva York, quien lo vuelve a unir con costuras de laca plateada.

Una vez que todos los comensales estén reunidos, un gerente presentará a los otros servidores, los dos cocineros y el Sr. Tani. En los aproximadamente ocho meses que el restaurante ha estado en funcionamiento, el personal ha encontrado un tono hablador y amistoso, sin ser entrometido. Son buenos para involucrar a los clientes en conversaciones sobre la habitación, la cocina y las bebidas: hay algunos sakes que rara vez se ven en Nueva York junto con los vinos naturales, un género que el Sr. Tani disfruta cuando está fuera de servicio. No te sientes exactamente como si estuvieras en la casa del Sr. Tani, que creo que es la intención, pero al menos no hay la torpeza forzada que aflige a tantos restaurantes de menú de degustación.

La comida comenzará con un sándwich de oblea mochi relleno con mousse de foie gras y manzanas con especias de canela que tal vez recuerden demasiado al pastel de Acción de Gracias. Entonces comienza la cocción. Una noche de marzo, había un trozo de puerro asado, asado a la parrilla dentro de papel de aluminio y bañado con una salsa de yema de huevo y miso; sobre el puerro, el Sr. Tani cubrió una lámina delgada de Wagyu recién chamuscado antes de rociar panko y bottarga sobre todo.

En abril, el puerro se había ido. En su lugar había un grueso tallo de espárragos blancos asados, untados con shoyu koji y espolvoreados con pistachos; la salsa era mayonesa de anchoas, recién batida con suficientes yemas para volverla dorada.

El Sr. Tani cocina algunos pescados japoneses que rara vez se encuentran fuera de los bares de sushi en la ciudad de Nueva York. Él quemará suavemente la piel del toro sawara, la caballa española japonesa extragrasa capturada en invierno, hasta que se filtren sus ricos aceites. Anago, el congrio que es más delicado que unagi, se convierte en una elegante galantina a la parrilla, envuelta alrededor de raíz de bardana y mousse de vieira.

Una galantina es obviamente una idea francesa, pero prepararla con anago a la parrilla no es una simple sustitución; tiene una lógica propia, arraigada en la cocina japonesa. A veces te encuentras con intentos de fusionar la cocina japonesa y francesa que nunca avanzan más allá de cambios obvios, el enfoque de uno de la columna A. Obtendrá un plato japonés refundido con un ingrediente principal francés, o al revés. A través de la intuición o la práctica, el Sr. Tani parece pensar en ambas cocinas a la vez. No estoy seguro de dónde sacó la idea de usar crema de anacardos como salsa para el repollo relleno con venado casi crudo, pero sé que es uno de los mejores platos que he comido este año.

La mayoría de los cursos cambian con las estaciones, pero dos están cerrados. Siempre habrá una ensalada de mozzarella y burrata aliñada con aceite de oliva, sirope de cassis y semillas de granada, aunque lo que todos recuerdan es la dulce y frágil teja de fresa que cubre el bol como una tapa y se rompe al golpearlo con una cuchara.

El arroz, horneado en una cazuela de hierro fundido esmaltado en negro con un lóbulo entero o casi entero de foie gras, tampoco sale nunca de la carta. Es impresionante de ver —casi todo el mundo se toma una foto— y de comer. Se hace puré y se remueve mucho antes de servir, dejando el foie gras en pedacitos pequeños, casi invisibles. Pruebas su recuerdo.

Un servidor puede decirle que este plato no fue fácil para el Sr. Tani porque no le gusta el foie gras. Giro de la trama, ¿verdad? Si no le gusta, ¿por qué lo sirve dos veces en una comida que puede ser demasiado larga y abundante? Estoy lejos de ser un enemigo del foie gras, pero me quedaría sin él si eso redujera el precio de la cena de $180 por persona, antes de impuestos y todo lo demás.

Sé que esto es una fantasía, como mi antiguo deseo de que las compañías de cable y los servicios de transmisión me cobren por hora. (No veo mucha televisión). Con los menús de degustación, es posible que pague más que el precio de venta si, por ejemplo, busca maridaje de vinos. Sin embargo, nunca pagará menos.

Aparentemente, este estrato del panorama de los restaurantes no se ve perturbado por las palpitaciones económicas de los últimos años. Siempre parece haber suficientes personas para llenar los asientos: House Brooklyn ha sido una reserva difícil desde que abrió, por lo que el modelo comercial debe estar funcionando. Pero rellenar el menú con foie gras, Wagyu, caviar y otros símbolos de lujo está en desacuerdo con el estilo sencillo y sin ostentación de Tani. No puedo dejar de pensar en lo bueno que sería tener otra Casa en Brooklyn con un menú más corto y precios más bajos. La cocina sería igual de intuitiva, fluida e impresionista, si no más. Y más personas podrían disfrutarlo más a menudo.

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Esta información fue actualizada por última vez el 23 de mayo de 2023

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Pete Wells se ha desempeñado como crítico de restaurantes desde 2012. Se unió a The Times como editor de comidas en 2006. @pete_wells

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