Cómo mantener la carne de caza en su mejor calidad

Jul 18, 2023

Las comidas que se proporcionan a nuestras familias al marcar un ciervo, un alce, un pavo o cualquier otro animal salvaje es una de las partes más increíbles de la caza, ¡si manejas la carne con cuidado, eso es!

Las puntas de las astas se tambalearon de un lado a otro mientras el gran venado caminaba hacia mí sobre una cresta. Pude sentir mi ritmo cardíaco aumentar al instante, y respiré profundamente para mantener la calma y la concentración. Era tarde en la rutina, y el viejo macho sabio había bajado la guardia en busca de una última cierva que pudiera necesitar atención. El venado no estaba al tanto de su entorno y usó su olfato para guiarlo por el rastro del juego activo. Lentamente levanté mi arco y lo apunté hacia el sendero. El semental se detuvo a las 32 yardas para oler algunas huellas, y mi flecha lo atravesó limpiamente.

El semental se tambaleó y trató de ponerse a cubierto, pero cayó al suelo a 12 yardas de donde estaba cuando disparé. El momento parecía surrealista, y no podía creer que el venado estuviera a la vista de mi stand. El encuentro tomó unos segundos, pero estar listo y concentrado aseguró que un buen suministro de carne de venado llenara el congelador.

Hacer que el semental cayera a menos de 50 yardas de mi puesto facilitó el manejo de manera expedita. A la mayoría de los ciervos capturados con tiro con arco se les da tiempo para expirar antes de tomar el camino, pero cuando se caen a plena vista, hace que las cosas sean bastante fáciles. El aderezo de campo y el enfriamiento de un animal lo antes posible siempre ha sido una prioridad. Procesamos nuestra caza salvaje en casa y disfrutamos del control de calidad que proporciona.

¿Es imprescindible vestirse de campo lo antes posible? Cuando un animal toca el suelo, el desollado y el vendado comienzan de inmediato. Las carnicerías y los mataderos que se ocupan de la carne nacional están sujetos a una serie de normas para garantizar la calidad. Siguiendo los mismos principios para la caza salvaje, un animal siempre se limpia y enfría lo más rápido posible.

Hay algunos trucos para aderezar el campo para garantizar la alta calidad de la carne. Recuerdo el consejo que me dio un viejo granjero cuando cacé mi primer ciervo. Saqué mi cuchillo e iba a empezar por la parte trasera del ciervo. Sin embargo, mi mentor brindó un tutorial sobre cómo manejar el cabello dentro o sobre la carcasa. Señaló el esternón y me dijo que prestara atención a cómo crecía el cabello. Corta siempre con el pelo, ya que cortar contra él significa liberar cientos de folículos. Durante el desollado, el pelo se seguía por las piernas y no hacia arriba. La atención al detalle tuvo un gran impacto en la limpieza de la carcasa y la carne cuando se completaron las tareas.

Las bolsas de caza pueden ser una ventaja para mantener la suciedad, el pelo y las hojas fuera de la carne. Si hay insectos cerca, un aerosol antimicrobiano o una bolsa de juego tratada asegurarán que las bacterias no crezcan.

Los manipuladores de carne regulados deben enfriar una carcasa y mantenerla entre 34 y 36 grados Fahrenheit aproximadamente. El envejecimiento se está secando, por lo que la humedad puede desempeñar un papel, junto con el flujo de aire que evita que crezca moho en la carne. Usar un ventilador para mantener el aire en movimiento sobre la carne marcará la diferencia.

Los cazadores no siempre tienen acceso a una cámara frigorífica; llevar el equipo adecuado significará que siempre tendrás el mejor cuidado de tu carne. Es preferible mantener el agua lejos de la carne, ya que puede desarrollar bacterias. Sin embargo, si está cazando en un clima cálido, un baño de agua helada en una hielera funcionará. Una hielera con hielo en el fondo, una capa de cartón o incluso una toalla, entonces la carne funcionará para enfriar rápidamente a un animal. Cortarlo en pedazos más pequeños o grupos de músculos es una consideración.

Otra opción es preparar un venado en el campo y llenar la cavidad con bolsas de hielo. Los huesos irradian el frío a través del animal, y la piel proporciona aislamiento para mantener el frío adentro. El desollado aún se puede hacer lo antes posible, pero gana algo de tiempo.

Cuando un animal es vestido y desollado en el campo, es fácil ver dónde puede ocurrir la contaminación. El contenido estomacal o los coágulos de sangre deben limpiarse de la canal lo antes posible. Coge un balde de agua y un trapo limpio, y procede a lavar las manchas que lo necesiten. No lo lleve al lavado de autos y lo rocíe, ya que salpicará la contaminación sobre todo el cadáver. Cambie el agua con frecuencia hasta que todo esté limpio. Limpiar la herida de la cabeza ancha también evitará el crecimiento de bacterias.

Si ha desollado un animal y todavía tiene algo de pelo en el cadáver, hay varias formas de limpiarlo. Cuando está fresco, se puede usar la parte posterior de un cuchillo para raspar el cabello. Mantenga una toalla de papel para limpiar la cuchilla mientras trabaja. Un cepillo con cerdas de nylon es ideal para fregar el cabello si se ha secado hasta la carne o los huesos. El cepillo debe estar dedicado a la manipulación de carnes y puede lavarse en el lavavajillas entre usos. Cuando todo lo demás falla, use un soplete de propano para quemar el cabello y limpie cualquier residuo con una toalla de papel limpia.

El envejecimiento puede mejorar el sabor de la carne, pero hará que la carne se seque. El proceso puede ablandar la carne, pero la mayoría de los ciervos ya están bastante tiernos. Por lo tanto, los cazadores deben experimentar para decidir si quieren envejecer la carne y si hay una diferencia notable.

Una opción es envejecer en húmedo los cortes principales. En animales más grandes como alces, alces o bisontes, el envejecimiento en húmedo de los lomos traseros o los solomillos superiores marcará una diferencia notable. Los cortes principales deberán sellarse al vacío mientras estén frescos. Coloque las bolsas de carne sellada en el refrigerador o en un refrigerador con temperatura regulada durante 20 a 40 días. Es fundamental asegurarse de que no haya aire en la bolsa. El manejo es importante para evitar perforar pequeños agujeros.

El sellador al vacío eléctrico Weston Mossy Oak Gamekeeper funciona excelente para sellar la carne y se puede usar con bolsas o rollos de tamaño predeterminado.

Conocer los diferentes músculos de un animal asegura que los cortes principales se identifiquen y reciban un tratamiento especial. Si visita Mossy Oak Gamekeeper Butchery, el precio de los mejores cortes de carne se vuelve obvio. La mayoría de los cazadores se refieren al lomo como la correa trasera, pero la parte del lomo que ensilla el cuarto trasero es una tira o lomo de Nueva York, mientras que la parte sobre las costillas es un filete de costilla o chuleta. Dejar el hueso permite diferentes presentaciones, como un bistec tomahawk con la costilla limpia y unida al solomillo.

Hay excelentes videos en línea para ayudar a identificar y eliminar los mejores cortes de carne para bistecs y asados.

El uso de cuchillos adecuados es esencial para una carne de buena calidad y una cocción uniforme. Los bistecs y los asados ​​deben cortarse uniformemente para evitar que una porción se cocine más rápido que el resto de la carne. Será difícil preparar un filete de una pulgada de grosor en un extremo y media pulgada en el otro. Un cuchillo para bistec tiene una hoja larga y pesada, lo que le permite al usuario hacer un corte fluido y mantener todo parejo. Un cuchillo de carnicero más grande es ideal para cortar asados ​​más grandes.

Un buen cuchillo para deshuesar facilitará la descomposición del músculo y permitirá al usuario acercarse al hueso y evitar el desperdicio. Un afilador o acero siempre debe estar a mano para mantener el borde en cada cuchilla. Cada vez que pase la hoja sobre un hueso, deténgase y afílela para asegurarse de que el borde esté siempre allí. Los juegos de cuchillos de calidad están disponibles para proporcionar un juego completo de cuchillas para procesamiento de carne.

Envolver la carne es vital para evitar quemaduras por congelación o contaminación. El papel para envolver carne tiene una capa de cera para ayudar a sellar el paquete y evitar la pérdida de humedad. Corta un trozo de papel para envolver carne lo suficientemente largo como para cubrir los bistecs o asarlos por completo. Coloque la carne en una esquina y doble los bordes hacia adentro y hacia abajo a medida que la carne se enrolla hacia adelante. La última esquina se puede doblar para cerrar el paquete con cinta adhesiva. El pliegue adicional ayuda a evitar que entre aire en el paquete.

La envoltura de plástico se puede usar primero para expulsar el aire y agregar una segunda capa de protección. Si existe la posibilidad de que la carne esté en el congelador durante más de un año, se recomienda envolverla dos veces.

Se pueden usar selladores al vacío, pero asegúrese de que no quede aire en el paquete y que todos estén sellados correctamente. Mantener limpio el sellador al vacío es importante para que todos los paquetes queden herméticos y termosellados.

Siempre hay una buena cantidad de recortes para hacer carne picada o molida. Un molinillo nunca debe esforzarse para hacer el trabajo. Use una picadora con suficiente potencia para picar la carne de manera limpia y eficiente. La picadora de carne Mossy Oak GameKeepers de 2.4 hp tiene un buen tamaño para el procesamiento en el hogar.

Mantenga la hoja de la amoladora afilada. La cuchilla no está lo suficientemente afilada para picar si la carne molida tiene trozos de tendón o trozos masticables. Forzar la carne dentro de la picadora con un émbolo puede desafilar la hoja. Deje que el molinillo trabaje a su velocidad con un poco de ayuda. Alimentar la carne en la garganta de la picadora no es un momento para usar los músculos para empujarla.

Para obtener carne de la mejor calidad, enfríe el tornillo sinfín, la cuchilla y la placa de la picadora antes de usarlos. El motor de una picadora puede calentarse, y tener los componentes recién sacados del congelador aumenta el tiempo de funcionamiento sin temor a calentar la carne.

Las bolsas para hamburguesas ayudan a almacenar la carne picada de manera eficiente y compacta en el congelador. Las bolsas protegen la carne de la luz y están diseñadas para sellar herméticamente y evitar quemaduras por congelación. Un accesorio de embudo en el molinillo permitirá al usuario llenar bolsas de hamburguesas a medida que se pica la carne. Hay ahusadores especializados disponibles para torcer la parte superior de la bolsa de hamburguesas y pasarla a través de un ahusado para un sellado perfecto.

Considere convertir un poco de carne de venado molida en cecina extruida con un Mossy Oak Gamekeeper Jerky Gun. Hay rebanadoras de carne y deshidratadores si quieres llevarlo al siguiente nivel y hacer cecina cortada al músculo.

Los recipientes para carne o los biberones con tapa son una buena inversión y ayudan a mantener el juego limpio y libre de bacterias. Los refrigeradores y las bolsas pueden hacer el trabajo, pero si almacenan otras cosas y no se limpian adecuadamente, pueden generar problemas. Los recipientes para carne no son caros y pueden ser equipos dedicados para todo el procesamiento de caza y elaboración de salchichas.

Tener un excelente juego salvaje para servir a familiares y amigos generará orgullo y satisfacción. Cuidar de un animal y utilizarlo al máximo es un componente esencial de la caza. Tenga en cuenta lo que debe llevarse al campo para cuidar adecuadamente la carne una vez en el suelo. El aderezo, el desollado y la toma de todas las medidas adecuadas para garantizar una excelente comida en la mesa se convierten rápidamente en una segunda naturaleza.

Cuidar la carne es la máxima muestra de respeto por los animales que cazamos y ponemos en nuestra mesa. Es un bien valioso que nunca debe darse por sentado. Un carnicero experimentado está orgulloso de su oficio, y los cazadores pueden y deben sentir lo mismo acerca del cuidado de la carne desde que cae al suelo hasta que llega al tenedor. No es solo una pasión. Es una obsesión.

Ser capaz de procesar animales salvajes en casa conducirá a proyectos más aventureros, como hacer salchichas y cecina. La serie de juegos de salchichas Mossy Oak Gamekeeper hará que comenzar sea fácil. Para obtener más información sobre el procesamiento de animales salvajes en casa, visite el blog de Mossy Oak.